Погружение во вкусы Дагестана: от хинкала до чуду

Несмотря на то, что для приготовления большинства блюд используются самые простые продукты — мясо, тесто, сыр, — Дагестан называют раем гастрономического туризма. И немудрено, ведь здесь проживает более сорока разных национальностей, у каждой из которых есть свои вкусовые предпочтения и кулинарные традиции.

Содержание:

Мясные блюда
Тесто и его роль
Сладости и напитки
Региональные вкусы
Новые тренды
Гастротуризм
Почему стоит попробовать дагестанскую кухню

Мясные блюда

Абсолютное большинство блюд в Дагестане — мясные. Перечислять их можно долго. Мы остановимся на двух мясных дагестанских блюдах — бешбармаке и чуду.

Бешбармак

Бешбармак — мясо с пряностями, луковым соусом и гарниром в виде лапши. Мясо для бешбармака можно взять любое — говядину, баранину, конину, даже верблюжатину.

Готовится бешбармак следующим образом. Мясную мякоть нарезают на небольшие кусочки, кладут в кастрюлю с водой, солят и оставляют на небольшом огне на 1,5-2 часа. Пока варится мясо, хозяйка делает лапшу. Муку нужно просеять, посолить, сделать небольшое углубление, разбить в него яйца, добавить стакан воды и замесить очень крутое тесто. Тесто необходимо оставить под пищевой пленкой на 25-30 минут, а потом разделить его на несколько частей. Затем тесто раскатывают скалкой, пока оно не превратится в лепешку, после чего лепешка нарезается на тонкие полоски, которые пересыпают мукой, чтобы они не слипались.

Далее делают зажарку: лук режут полукольцами, солят, перчат и жарят на медленном огне в небольшом количестве сливочного масла. Готовое мясо вынимают из бульона и добавляют к луку, чтобы оно хорошенько пропиталось луковым соком.

В кипящий бульон опускают нарезанную лапшу. Долго ее готовить не нужно — достаточно 2-3 минут. После этого лапшу при помощи шумовки достают из кастрюли на блюдо, а сверху выкладывают мясо с луком.

Соусов к бешбармаку не полагается. Но при желании можно приправить свой обед сметанным или сливочно-чесночным.

Чуду

Чуду — еще одно национальное дагестанское блюдо. Название переводится как «пирог» (с даргинского языка, на котором говорят в центральной части Дагестана).

Готовят чуду так. В миску с кефиром добавляют муку, соль и соду, хорошенько перемешивают. Затем получившуюся массу выкладывают на доску, присыпанную мукой, и оставляют на 20-30 минут.

Пока масса «отдыхает», делают картофельное пюре для начинки, в него добавляют измельченный сыр, перемешивают.

Готовое тесто делят на несколько частей, каждую раскатывают в тонкий кружок. На одну половинку кружка выкладывают начинку, второй закрывают сверху и скрепляют по краям.

Чуду жарят на сковороде без масла. К столу подают, смазав маслом, со сметаной.

Чуду готовят с разными начинками. Например, весной можно попробовать чуду с молодой крапивой, зеленым луком или свекольной ботвой, летом — с картошкой или творогом, осенью — с тыквой. Готовят чуду как по праздникам, так и будни.

Тесто и его роль

В Дагестане особой популярностью пользуются блюда из теста. Связано это, прежде всего, с особенностями быта. В этих краях распространено овцеводство, и издавна пастухи, собираясь на работу, брали с собой мясо и лепешки.

Хинкал

Хинкал — кулинарная визитная карточка Дагестана. По внешнему виду хинкал напоминает знакомые нам пельмени. Начинкой обычно служат баранина или сыр. В приготовлении хинкала могут быть различия, в зависимости от региона.

Хинкал нельзя однозначно отнести к первому или второму блюду: иногда хинкал подается с бульоном, иногда — без.

Считается, что любая молодая хозяйка должна уметь готовить это блюдо. Хинкал подается к столу в горячем виде, со сметанным или томатным соусом.

Хинкал бывает:

с мясом и зеленью;
с рубленым мясом;
с сыром;
с картофелем;
с грибами и другими начинками.

Хинкал традиционно едят руками: если проткнуть его вилкой, вытечет бульон, который считается главной «фишкой» этого блюда.

Курзе

Курзе — дагестанские пельмени с томатной начинкой. Форма у них особенная — в виде капли. Но не только форма отличает курзе от обычных пельменей. В качестве начинки используется фарш из говядины или баранины с добавлением молочной сыворотки или помидоров.

Шов, «закрывающий» курзе сверху, также особенный: он имеет сходство со змеей. Собственно, скорее всего, именно из-за этого курзе получили свое название («гюрза» — разновидность змеи). Считается, что если девушка умеет ловко лепить такой узор, она будет хорошей хозяйкой.

Сладости и напитки

В Дагестане очень любят сладости. И первое место среди местных лакомств занимает халва. Ее готовят на сковороде, из сливочного масла, меда и муки.

На втором месте — пахлава. Ее называют «королевой сладкого стола» и готовят на все семейные праздники. Начинка для пахлавы делается из грецких орехов или миндаля. Их пропускают через блендер или мясорубку, смешивая белком и сахаром.

Еще одна популярная в Дагестане сладость к чаю — парварда. Готовят ее из карамельной массы. Белые подушечки с легкой кислинкой нравится детям и взрослым.

В Дагестане также есть много традиционных напитков, первое место из которых занимает архын. Готовится этот напиток из сухих виноградин, нанизанных на нити и выставленных на солнце. Напитавшиеся солнцем виноградины помещают в кувшины, заливают водой и дают побродить 1-2 месяца.

Дагестан славится кумысом — напитком, который готовится на основе кобыльего молока. Получают кумыс, сквашивая кобылье молоко кумысной закваской.

Еще один интересный национальный напиток — шалап. Для его приготовления также используется сыворотка. Напиток прекрасно утоляет жажду, особенно в летний зной.

Региональные вкусы

В разных регионах Дагестана многие популярные блюда готовят очень и очень по-разному. Например, по-разному готовится хинкал. Для приготовления кумыкского хинкала используют пресное тесто, а для приготовления аварского — тесто на кислом молоке.

Новые тренды

Современные повара экспериментируют с рецептами и технологиями приготовления, чтобы сделать дагестанские блюда еще более вкусными и интересными. Они сочетают традиционные рецепты с новыми ингредиентами, пробуют новые способы приготовления, создавая оригинальные блюда.

Гастротуризм

Большинство блогеров, специализирующихся на тематике путешествий, при посещении Дагестана рекомендуют прежде всего попробовать ботишал. Это разновидность дагестанского чуду. Внешне ботишал представляет собой круглую лепешку из тонкого бездрожжевого теста с начинкой из творога и мятого картофеля. Есть его нужно обязательно горячим, чтобы начинка тянулась.

Также знатоки местной кухни рекомендуют хинкал с сушеной колбасой и чуду с тыквой. Все эти блюда можно найти в местных ресторанах, например:

в ресторане «Сад» в Махачкале. Тут можно попробовать не только дагестанские, но и распространенные кавказские блюда;
в кафе «Оазис» в Дербенте;
в ресторане «Нескучный сад Салмановых».

Почему стоит попробовать дагестанскую кухню

Дагестанскую кухню стоит попробовать всем, кто стремится постичь иную культуру во всей глубине. Сочетание простых ингредиентов создает неповторимые блюда. Из простых, казалось бы, продуктов — мяса, теста, овощей, сыра — жители этих мест научились создавать настоящие кулинарные шедевры.